THEOBROMA CACAU - O cacaueiro - ("Theobroma cacau" theobroma, significando, em grego, alimento dos deuses) é uma árvore equatorial e tropical (encontra-se numa faixa geográfica entre 20 "latitude sul a 20" latitude norte ) que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nível do mar e que se desenvolve melhor à sombra de árvores maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo e fértil. É uma árvore frágil, delicada, sensível à extremos climáticos e muito vulnerável a pragas e fungos. Sua altura pode atingir até 15 metros na maturidade e, os primeiros frutos, podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após o plantio. A árvore se torna adulta aos 10 anos e pode, em circunstâncias excepcionais, produzir até os 50 anos de idade. As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 meses para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento, por 8 a 13 de largura e tem formato ovalado. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida. Quando na safra, o cacau é colhido, aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secadas.

A palavra chocolate vem da fusão da palavra Maia "cacau" e "cacauatl" da língua Asteca Nahuatl e a da bebida feita com o cacau moído "chaau haa" , que originou a palavra "xocoatl" e, assim, chocolate.

Conta a lenda que muito antes do descobrimento da América, os Maias já cultivavam o cacau e o utilizavam, não apenas como alimento, mas como moeda e também com significado religioso. Dos Maias, a cultura do cacau difundiu-se para o norte até o México pelos toltecas, antecessores dos Astecas. Foram porém os Astecas que, ao progressivamente estenderem seus domínios sobre os demais povos, é que o fizeram entrar para a história, quando Montezuma, nono e último imperador do povo asteca, ofereceu o "xocoatl", bebida amarga de cacau, ao conquistador espanhol Hernan Cortez, em 1519. E os espanhóis introduziram o uso do cacau na Europa.

De início, o cacau não agradou muito ao paladar dos espanhóis, devido ao gosto acentuado de pimenta e gengibre. Foram os frades, com a longa experiência no preparo de infusões e licores que, gradativamente, substituíram a pimenta e o gengibre por baunilha e canela, que deram ao chocolate um sabor mais apreciado pelo povo europeu. Mas o nascimento do chocolate se deu quando lhe acrescentaram açúcar de cana. Descobriu-se também que o chocolate era melhor quando servido quente. Foram também os espanhóis os criadores do chocolate na forma sólida.

- Em 1657, um francês abriu a primeira loja de chocolate em Londres.
- Na França, com Luiz XV apareceram as primeiras pastilhas de chocolate.
- Foi também na França, em 1760, surgiu em Paris a primeira fábrica de chocolate, a "Chocolaterie Royale".
- Em 1828, foi fabricado na Holanda o primeiro chocolate em pó .
- Em 1832, Franz Sacher (Áustria) inventa a torta de chocolate "Sacher Tarte".
- Em 1847, o primeiro chocolate em barra.
- Em 1876, o suíço Daniel Peter acrescentou o leite condensado ao chocolate, criando assim o chocolate ao leite.
- Em 1879, o também suíço Rodolphe Lindt inventou o processo de conchagem e o chocolate fondant na forma como conhecemos hoje.
- No Brasil, as primeiras lavouras de cacau iniciaram-se às margens do Rio Amazonas, sem muito sucesso.
- Em 1874, a lavoura foi implantada em Ilhéus, onde se adaptou muito bem, transformando-se no principal sustentáculo econômico do estado da Bahia e principal pólo produtor brasileiro.

Durante o século XIX, as lavouras de cacau se expandiram e foram introduzidas no Equador, Brasil e África.
A Costa do Marfin, Brasil, Gana, Nigéria e Camarões tornaram-se os maiores produtores de cacau do mundo elevando a produção a 530 mil toneladas anuais. Anteriormente a esta expansão, a produção mundial não passava de 10.000 toneladas anuais.
Atualmente, após a introdução das lavouras de cacau na Ásia , os três maiores produtores de cacau são Costa do Marfim, Brasil e Malásia.
São três as espécies mais comuns de cacau cultivadas: o Crioulo , Forastero e Trinitátio .
O beneficiamento do cacau após a colheita é feito pela fermentação das favas durante alguns dias e, sucessivamente, secadas ao sol ou em estufas, para o desenvolvimento de seu aroma.
Do campo são levadas para as fábricas de beneficiamento onde são torradas, a uma temperatura de 120 a 140 ºC. Quando esfriadas, as amêndoas são separadas das cascas.
A etapa seguinte é a moagem das amêndoas, obtendo-se um líquido denso, chamado licor de cacau. Este líquido, após esfriamento, transforma-se em pasta de cacau sólido, que representa a matéria prima básica para a produção dos vários tipos de chocolate.
A qualidade do chocolate depende da seleção das amêndoas e um dos segredos está na proporção das misturas entre as três variedades citadas acima e de novas variedades atualmente testadas e desenvolvidas por pesquisadores (denominadas cacau de origem) que proporcionam cada uma um aroma e sabor característico e transformam a alquimia do chocolate em algo único e irresistível, que pode variar do sensual ao exótico.

São três os tipos de chocolate oficialmente reconhecidos:

1. CHOCOLATE AMARGO OU MEIO AMARGO
2. CHOCOLATE AO LEITE
3. CHOCOLATE BRANCO

A definição de chocolate é: "Produto obtido das amêndoas do cacau, na forma de pasta ou pó, com açúcar, com ou sem adição de manteiga de cacau contendo, no mínino, 14% de cacau em pó e 18% de manteiga de cacau."